Craft
三炒三晾，九道工序
杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足火。 九道工序里夹着三次摊凉——斜背茶的味道，就是在炒与晾之间慢慢立起来的。
Nine Steps · 九道工序
传统做法，一步一步来
下面这套流程出自张天福先生 1963—1966 年间的调查记录：锅多大、投多少鲜叶、每分钟翻几下、几分钟起锅， 都记得清清楚楚。
杀青
用煮饭平锅，锅温 200℃ 左右，双手翻炒，每分钟翻 30—33 次，约 20 分钟起锅。锅温高时翻得快、时间短。
揉捻
一锅杀青叶分给两个人，在竹笠上用足力揉 15—20 分钟，不解块；揉好的茶团暂放通风处不动，等下一锅杀青叶揉完，再一起复炒。
初炒（第一次复炒）
双锅并用：前锅约 150℃、后锅约 80℃，右手从前锅翻到后锅、左手从后锅翻到前锅。中段加入第二锅揉捻叶，后期改为贴锅边磨擦翻炒，让条形紧结。
摊凉
薄摊竹笠散热，约 5 分钟后再复炒。这一「晾」，让水分和火气重新分布。
复炒（第二次复炒）
锅温较高，约 200℃，翻炒每分钟约 35 次，两人各掌握一锅，前后约 50 分钟。此时茶叶八九成干，并出现焦斑。
过筛摊凉
把成条的茶在竹笠上捞起、有的过筛，留下碎末不再复炒，以免烧焦；摊凉后再炒。
再复炒（第三次复炒）
方法同前，约 15 分钟起锅。
过筛摊凉
簸去片末，再复炒一次。
足火
方法同前，约 5 分钟起锅。此时茶已全干，可以贮藏。
Key Point · 关键技术点
双锅并用，低温慢炒
斜背茶最关键的手法特点，是两口锅连着平放、前后并用：前锅温度高，后锅温度低，右手从前锅翻到后锅，左手从后锅翻到前锅。茶在两口锅之间来回走，既炒出香气，又不至于一下子炒死。
复炒时还要「低温长炒」，把茶叶慢慢焙到八九成干；临到足火，要猛火升温到闻见茶末将焦未焦的香气才下机，再堆闷一段时间。这一步没过，香气就出不来；过了，就只剩焦味。
Today · 现在的做法
今天的斜背茶，怎么炒
现在的斜背茶产区，杀青、揉捻、复炒、足火大多由机械完成，但参数依然围着「低温慢炒、分档复炒」转： 初炒先高后低、复炒六十到一百五十分钟、足火提香到香气将出未焦的临界点。
FAQ · 工艺问答
关于工艺，你可能还想问
「三炒三晾」和资料里的「四次复炒」是一回事吗？
两者说的是同一套慢工。1963—1966 年张天福先生在《龙岩「斜背茶」调查研究初报》里记下的是「双锅并用、低温慢炒、多次过筛、分档复炒」的传统流程；产区对外习惯用「三炒三晾、九道工序」概括它，指的都是杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足火这九个环节。
为什么斜背茶要炒这么多次？
炒出香气，晾让水分和火气重新分布。一炒一晾之间，茶的滋味才慢慢立起来。这也是斜背茶一直很难被大规模、标准化做出来的原因——风味很大程度上是守在锅边盯出来的。
现在还是手工炒吗？
斜背茶产区目前在杀青、揉捻、复炒、足火等环节已普遍使用机械，据 2021 年产区资料，茶区已有 19 家茶叶加工厂、龙岩斜背茶已全部实现机械加工。传统手工手法仍是判断品质与调整工艺的标准，尤其是复炒的锅温、时长和摊凉的时间，仍然靠经验。